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每经记者|可杨 每经编辑|黄博文
3月24日晚间，海底捞（HK06862，股价15.99港元，市值891.28亿港元）公布其2025年全年业绩。
公告显示，2025年海底捞实现收入432.25亿元，同比增长1.1%；实现净利润40.42亿元，同比下降14%；实现核心经营利润54.03亿元，同比下降13.3%。
具体业务方面，2025年，海底捞外卖业务收入达26.58亿元，同比增长111.9%；其他餐厅经营收入达15.21亿元，同比增长214.6%。截至2025年末，除海底捞品牌外，公司运营20个餐饮品牌，共计207家餐厅。
财报显示，海底捞全年收入同比小幅增长，但利润端明显承压，核心经营指标出现不同程度波动。与此同时，公司通过加盟扩张、多品牌孵化及外卖业务发力，试图在结构调整中寻找新的增长支点。
盈利结构出现短期波动，门店策略主动调整
财报显示，2025年海底捞实现收入432.25亿元，同比增长1.1%；实现净利润40.42亿元，同比下降14%；实现核心经营利润54.03亿元，同比下降13.3%。
成本端，海底捞原材料及易耗品成本由2024年的162.11亿元上升8.1%至2025年的175.26亿元，占收入百分比从37.9%升至40.5%。公司解释称，这主要由于海底捞餐厅经营之外的其他业务板块收入占比上升以及为提升顾客体验优化了菜品结构。此外，员工成本为140.73亿元，较上年微降0.3%，占收入比例稳定在32.6%。
从结构来看，2025年，餐厅经营仍是海底捞的主要收入来源，占同期收入的比例为86.9%。然而，该板块2025年收入同比下降7.1%至375.43亿元。公司解释称，这一变化主要与翻台率下降以及因加盟业务稳步推进导致自营海底捞餐厅数量减少。
从财务数据来看，海底捞加盟模式的推进确实正在改变海底捞的财务结构。虽然加盟餐厅的销售额未直接计入公司收入，但通过持续的特许权使用费为公司贡献收入。2025年，海底捞加盟业务收入从2024年的1671万元大幅增至2.70亿元。
此外，从门店结构来看，截至2025年末，海底捞品牌共经营1383家餐厅，其中自营餐厅1304家，年内新开79家；加盟餐厅79家，年内新开21家，另有45家自营餐厅转为加盟。与此同时，有85家自营餐厅因经营表现未达预期主动关停，或因商业地标迁移、设施老旧而搬迁。
从地域分布来看，二三线及以下城市是海底捞的贡献主力。财报显示，二线城市餐厅数量为487家，贡献收入138.53亿元，占比36.9%；三线及以下城市餐厅数量为571家，贡献收入155.81亿元，占比41.6%。
运营指标方面，2025年，海底捞自营餐厅平均翻台率为3.9次/天，较2024年的4.1次/天微降；全年接待顾客约3.84亿人次，同比减少7.5%。整体同店销售额由2024年的352.69亿元降至2025年328.95亿元，同店平均日销售额由2024年的85.2万元降至2025年的79.5万元。相比之下，人均消费基本保持稳定，2025年整体客单价为97.7元，较2024年的97.5元略有提升。
海底捞在公告中表示，2025年公司全面推进“不一样的海底捞”战略，通过精准的“一店一策”经营模式，实现了从标准化运营向差异化竞争的深度转型。
多元化门店矩阵与场景创新方面，公司针对不同商圈特质与细分客群，成功构建了包括鲜切店、夜宵店、亲子店、宠物友好店等门店模型。截至2025年末，累计完成特色主题门店改造超过200家。
多品牌矩阵进入规模化阶段，外卖业务翻倍增长
在堂食业务面临翻台率压力的同时，海底捞的外卖业务却呈现出增长态势。
2025年，海底捞外卖业务（含“下饭菜”）收入从2024年的12.54亿元增至26.58亿元，增幅高达111.9%。海底捞称，在全国已完成超过1200个外卖网点的布局，与所有主流外卖平台深入合作。海底捞在财报中将外卖业务描述为“收入增长的重要支柱”。
与此同时，报告期内，海底捞正式进入“多品牌并行”的集团化运营阶段，“红石榴计划”由内部孵化转向市场扩张。
财报显示，截至2025年末，海底捞已运营涵盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等细分领域的20个子品牌，共计207家餐厅。其他餐厅经营收入从2024年的4.83亿元跃升至15.21亿元，同比增长214.6%。
“多品牌并行”的战略之下，海底捞在2025年完成了组织架构上的深度重组，确立了前台、中台、后台的协同体系。其中，前台聚焦品牌孵化与市场攻坚，拥有更高的决策自主权；中台承担资源统筹与技术赋能职责；后台则负责深耕海底捞主品牌的基本盘。
同时，海底捞在2025年重新梳理了“红石榴计划”规则，形成“掌勺人”和“百姓厨房”双体系孵化机制。其中，“掌勺人”体系聚焦员工自主创业，“百姓厨房”体系则偏向总部主导策划与推动的项目孵化。海底捞表示，希望通过“掌勺人”激发内部创业潜力，通过“百姓厨房”推动多品类、多层级市场覆盖。
此外，2025年，海底捞还规划建立全品牌共享的“餐饮生态智能中台”，通过AI（人工智能）算法实现自动排班、智能要货及库存管理，推动从经验决策向数据决策的转型。
封面图片来源：每日经济新闻
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责任编辑：高佳
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